原来酵素不等于酶！

“酵素”一词源于日本，解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的。直到现在，字典上的解释依然是“酶的旧称”

这几年酵素产品开始风靡，关于酵素是什么的争议从未停止过，有说就是酶的，有说不是酶的，其实大家都没有说错，因为指向的并不是同一样东西。

1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。，来自希腊的词根， 意思是“在酵素中”。日本根据这个词根的意思，将其翻译成了酵素。当然这肯定是因为日本有酵母的称呼。日语是酵素こうそ。而在酶这个概念传入中国时，人们用“酉”与“每”结合起来表示，“每”意为“自身生长出来并遍布于表面的物质”。“酉”指“发酵腐败”等最初发现的酶促反应。后来中国政府规定用酶来指代这一类有催化作用的物质。所以，酵素与酶一开始只是称呼不同，都是指一类物质。然而现在，人们日常所说的“酵素”，是类似下图这样的发酵食品！

对于这种的发酵产品，中国生物发酵产业协会全国酵素行业专家委员会定义为：以动物、植物和菌类为原材料经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品，即为酵素。

通俗点来说，就是原材料（水果、蔬菜、植物根茎、菌菇、草本药物等等）经过特殊菌种（酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、霉菌等多种微生物）发酵后的制品。

酵素这个名字是从日本传过来的，日本有很多发酵食品。比如纳豆，比如日本酒，比如大酱，酱油，比如味增。比如泡菜。甚至连海带也是发酵的。连寿司其实一开始也是把米饭、鱼和盐放在一起发酵。几乎无物不可发酵。

酵素的制作离不开酶的参与。生物界的一切物质同酶之间的关系如影随形，生物物质的形成和消失，都是在相应的酶的催化下完成。

发酵，是制造酵素的重要环节。酵素的发酵过程是微生物种群在以动物、植物和菌类为培养基的条件下生长、代谢、转化、分泌、消亡和分解的过程。通过发酵，原料组织收到微生物酶的作用而崩解，原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化。

因此，酵素的功能取决于所用原料品种、种类、数量及发酵菌种。